全面扩张or品质坚守？济南千家火锅店贴身“肉搏”

　　“今年整体形势非常好，我们半年多开了近十家店。”重庆烂豆花负责人马继盛近日在接受记者采访时直言，济南目前有大大小小约1800多家火锅店，几乎每天都有新店开业也有老店退出，相比之下，新店开业是闭店数量的两倍左右。

　　与近期媒体曝出高端火锅品牌澳门豆捞退出山东市场不同，回归老传统的连锁火锅品牌开启扩张模式，而像鑫龙等济南本土品牌老店则坚守“铜锅涮肉”品质范并不急于扩张。全面扩张PK品质坚守，一时间泉城“满城尽是火锅味”。连锁火锅·疯狂扩张半个月开3家店 亲民社区店成主流

　　家住经十西路肿瘤医院附近的市民秦先生告诉记者，小区周边新开了一家重庆烂豆花火锅店，价格比较亲民，周末朋友家人聚餐又多了一个新去处。记者采访了解到，越来越多的品牌火锅店开始走进居民社区。

　　“这是今年开的第7家店，扩张社区店已成为企业主要发展方向。”重庆烂豆花负责人马继盛告诉记者，与其他餐饮业态不同，因为受众广、接地气等原因，这两年恰好是火锅发展黄金期。他介绍，济南近两年猛增几百家火锅店，目前总量已达1800多家。

　　2000年以后，彤德莱、翠峰苑等兴起，如今川渝火锅长驱直入，九宫格等麻辣火锅深入人心，强调个性的主题火锅店也在济南遍地开花。“短短半个月我们要在济南开设3家门店，作为传统老字号品牌，这是一种强势回归的态度。”重庆小天鹅相关负责人雷先生说，他们是小天鹅早年进军济南的管理团队，因种种原因前些年交给了另一家团队运营，但效果并不理想。为分享市场红利、重振品牌影响力，他们重新接过了小天鹅的运营权，主打回归牌，国庆节前已重装开设了花园路店，英雄山路店和文东店也将在本周陆续开业。

　　本土老店·品质坚守铜锅涮肉44年 品牌老店不谈扩张

　　面对连锁品牌火锅店的扩张，济南本地品牌火锅则选择了低调坚守。20日中午，记者来到位于经二纬五路的鑫龙火锅店看到，在此就餐的食客络绎不绝，几乎坐满了整个大厅和包间。服务员端上来的铜锅，古铜色的锅身、铜质的环形把手加上烟囱和木炭，传统味十足。

　　“我们店自1972年开业至今已有44年的历史，可以说是济南铜锅涮肉火锅的代表。”该店负责人孙女士告诉记者，除了坚持使用铜锅外，羊肉和蘸料也是店内的两大特色，如鑫龙采购的羊肉均选自内蒙古的专区养殖基地;蘸料也是独家秘制。

　　“因为是济南传统老字号品牌，店里经常接待全国各地游客。”孙女士介绍，鑫龙火锅店在山东只有6个直营店，其中济南有5家店，另外一家开在青岛。谈及扩张问题，其坦言鑫龙火锅定位一直是坚守传统不盲目开店，宁愿少赚点钱也绝不盲目追求规模效益。

　　无独有偶。记者走访云亭、金鑫火锅等济南传统品牌火锅店了解到，其均选择了坚持“铜锅涮肉”传统。谈及发展，上述品牌店的相关负责人均表示，不急于扩张，坚守品质做好自己才是根本。

　　思考高端、时尚火锅式微坚守和回归传统成共识

　　采访中记者了解到，济南火锅江湖不仅有忙着迅速扩张的，也有黯然退市的，可谓几家欢乐几家愁。

　　有人曾盘点济南本地火锅派别：海底捞以周到服务和独特口味著称，而针对市场上八成以上的川味辣味火锅，各种养生、药膳火锅也在增多。韩国年糕火锅近年来也可分得市场的一杯羹。“火锅生意并不像看上去那么好干，很多人看到餐饮业火爆就挤了进来。”雷先生表示，其中有很多是门外汉，比如干建材的、干小商品的，进来之后才发现水很深，又忙着撤出。

　　一位业内人士表示，火锅店因门槛低、对厨师要求不高等原因，开店相对容易。不过，主题火锅店虽然能在短时间内一炮走红，但轰动效应来得快去得也快。食客的新鲜感过后，突出真材实料、打磨品质才是关键所在，毕竟火锅吃的是食材而不是形式。

　　“无论是本土品牌还是外来者，坚守和回归传统已成为业界共识。”雷先生表示，前些年红极一时的主题时尚火锅已日渐式微，毕竟形式大于内容的模式无法长久，火锅还是要真材实料才能吸引回头客。

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